第三百三十章 观看刘大厨制酒
包子铺一楼私房菜专用厨房,李悠然站在门口附近,饶有兴致地看着刘大厨和一名伙计正在靠墙角的一眼燃气灶前忙活。
灶上支着一口不锈钢大蒸锅,蓝色的火苗舔舐着锅底,蒸锅上面架了一个特制的圆柱形木甑,甑盖状如斗笠,正散发着腾腾热气。
这是刘大厨前几天专门去外面找木匠定制的,一个木甑、一个木盆,都是用柏木制成,木甑里面有层甑箅,能装十公斤左右淘洗干净的糯米。这是传统制酒工艺的必备器具。当然,如果是专门的酿酒作坊,那木甑还要大得多,起码得装下五十公斤以上的糯米。
“糯米的选择很有讲究,不能太过粗糙,也不能太精制,这里面就有个程度的把握。”刘大厨对伙计进行讲解。
“哦,这有个什么说法呢?”李悠然问。
“太粗糙的糯米带着种皮和胚,就是磨米糠的,含脂肪和蛋白质较多,尤其是蛋白质,含量过多的话导致各种微生物发酵过于旺盛,酒中酸度偏高,有损于米酒的醇厚风味。”刘大厨解释道。
“那就用把皮去除干净的精制米呗。”李悠然理解了,点头说道。
“太过精制了也有麻烦,糯米本身的粘性大,在蒸煮和搅拌的过程中,蒸熟的糯米会紧粘在木甑壁上不好倒出来。还有,倒进木盆中搅拌的时候,也很费劲儿,撒上酒药也不容易和均匀。所以要选用带一点点暗红谷皮的糯米,这是我专门去农贸市场选的,没有让后勤部去买。还有蒸糯米的火候也要控制,要蒸透,但又透而不烂、疏松不糊。蒸得太烂的话也搅拌不开,一桶米就废掉了。小沈,你记着点儿。”刘大厨提示伙计。
“刘师傅,我记住了。”伙计小沈拿盆子打了一盆水。同时答应道。
干点什么都有学问哪,不容易。自己手下有这么两位得力多才的大厨,实在是幸事。李悠然心中暗暗庆幸。
过了一会儿,刘大厨掀开甑盖一角,吹了口气往里面瞧瞧。糯米饭特有的清香味顿时溢出,令人不觉垂涎。
“好,差不多了。抬走。”他说着,随即伸手把燃气灶的开关关掉。
伙计小沈上前。俩人一起把甑桶抬下灶台,往厨房外走。
李悠然帮忙把旁边一间小库房的门推开,让他们进去。
库房已经被清空,里面原先的东西都被收拾转移到了包子铺北店二楼的大库房里。以后这儿专门做为制酒实验室,房间中央搁着一个特制的长方形木架,这是让齐叔和伙计用库存木方子赶制的。
刘森江二人一起把甑桶撂到了长方形木架上,木架下方放着一个不锈钢面盆正对着甑桶底部的位置。刘大厨又指挥伙计去拿水桶和瓢。
“刘师傅,现在是做什么?”李悠然问,他对土酿工艺不甚了解,只知道米酒是把糯米饭拌上酒药发酵制成的。
“这道工序叫做冷水浇淋。用凉水给熟热的糯米饭降温,这样才有利于发酵。”刘大厨一边说一边把甑盖提起。放到旁边。
白色的蒸汽随即冒出,在整个房间中弥漫。
伙计小沈提着铁皮水桶回来了,桶里还浮着一个水瓢。
“这水是后院打的特制水吧,千万别用自来水。”刘大厨确认一下。
“放心吧,刘师傅,从开头到现在全部都用的特制水。”伙计连忙答复。…,
刘森江点点头,抄过水瓢。将里面的冷水一圈圈地往甑桶里的糯米饭上浇,一瓢接着一瓢。
冷水透过糯米饭,淅淅沥沥地滴到了下方的不锈钢盆中。变成了热水。
刘森江凑近看了看,又让伙计小沈把不锈钢盆中的热水倒回铁皮桶中,说这是二次浇淋,俗称“倒汤”。
等铁皮桶的温水再次浇透了糯米饭后,这道工序结束。
又等了十来分钟,估计甑桶中的水沥的差不多了,刘大厨示意伙计一起将甑桶侧倾,往事先准备好的大木盆中倒,又用勺子把甑桶壁上粘粘的糯米饭刮下来。
然后让糯米饭在木盆中继续冷却。趁这工夫,刘大厨出去一趟,等回来时,手上拿着一个纸包,从里面掏出了几颗卵圆形的东西。
“这就是酒曲吗?”李悠然凑过去瞧瞧。
“是啊,这是农家专门手工制作的酒曲,用的都是天然材料。”刘大厨点点头,先清洗了双手,随即把酒曲捏碎,均匀撒入糯米饭表面,然后双手插入其中,不停地翻匀搅拌。
“这个一定要拌匀,要不然发酵不一致,出酒味道就受影响了。”
酒曲和糯米饭拌好之后,他用双手把木盆内的熟糯米饭拍平、压实,然后在饭堆的中央挖出一个圆洞,还比较深,并将洞壁及其边沿压实。
“这个我知道,叫做‘酒井’”。李悠然在一旁说。
刘大厨点点头,又取过一只碗,用手蘸水均匀浇在糯米饭的表面上,然后盖上木盖子。
“今天就到这里了,放置三十个小时左右,再进行掺水浸酒工序,后面还有滤酒、捻酒、榨酒、蒸馏几道工序,大约一个星期的样子吧,就可以出米酒了。”刘大厨在水盆中一边洗手一边介绍道。
伙计小沈递过毛巾让他擦手。
“别看这土酿做法,工序还挺复杂的。不过听说现在农家纯粮自酿开始吃香了,很多人都拿它当成宝贝哩。”李悠然说道,现在很多事物都出现了回归的风潮,也许是工业化发展到一定程度的必然吧。
“对了,刘师傅,这酒糟出来后气味可是很大啊,会不会对店里造成影响呢?”李悠然想起了新的问题,在他的印象中,那些酿酒作坊附近的空气中都弥漫着刺鼻的气味,这要是以后在包子铺里面弄这个,让客人在如此环境中用餐,那简直是不可想象的。
“我们做这一点儿倒是问题不大,以后要是上批量恐怕就不行了,最好另外找个地方。”刘大厨说着,用毛巾把双手擦干净。
李悠然想想,还真是这么回事儿,不过现在尚在试验中,米酒的最终品质无法确定。等过些日子再让后勤部去张罗一下吧。
于是,他向刘森江二人道了声辛苦,随即离开了实验室。
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灶上支着一口不锈钢大蒸锅,蓝色的火苗舔舐着锅底,蒸锅上面架了一个特制的圆柱形木甑,甑盖状如斗笠,正散发着腾腾热气。
这是刘大厨前几天专门去外面找木匠定制的,一个木甑、一个木盆,都是用柏木制成,木甑里面有层甑箅,能装十公斤左右淘洗干净的糯米。这是传统制酒工艺的必备器具。当然,如果是专门的酿酒作坊,那木甑还要大得多,起码得装下五十公斤以上的糯米。
“糯米的选择很有讲究,不能太过粗糙,也不能太精制,这里面就有个程度的把握。”刘大厨对伙计进行讲解。
“哦,这有个什么说法呢?”李悠然问。
“太粗糙的糯米带着种皮和胚,就是磨米糠的,含脂肪和蛋白质较多,尤其是蛋白质,含量过多的话导致各种微生物发酵过于旺盛,酒中酸度偏高,有损于米酒的醇厚风味。”刘大厨解释道。
“那就用把皮去除干净的精制米呗。”李悠然理解了,点头说道。
“太过精制了也有麻烦,糯米本身的粘性大,在蒸煮和搅拌的过程中,蒸熟的糯米会紧粘在木甑壁上不好倒出来。还有,倒进木盆中搅拌的时候,也很费劲儿,撒上酒药也不容易和均匀。所以要选用带一点点暗红谷皮的糯米,这是我专门去农贸市场选的,没有让后勤部去买。还有蒸糯米的火候也要控制,要蒸透,但又透而不烂、疏松不糊。蒸得太烂的话也搅拌不开,一桶米就废掉了。小沈,你记着点儿。”刘大厨提示伙计。
“刘师傅,我记住了。”伙计小沈拿盆子打了一盆水。同时答应道。
干点什么都有学问哪,不容易。自己手下有这么两位得力多才的大厨,实在是幸事。李悠然心中暗暗庆幸。
过了一会儿,刘大厨掀开甑盖一角,吹了口气往里面瞧瞧。糯米饭特有的清香味顿时溢出,令人不觉垂涎。
“好,差不多了。抬走。”他说着,随即伸手把燃气灶的开关关掉。
伙计小沈上前。俩人一起把甑桶抬下灶台,往厨房外走。
李悠然帮忙把旁边一间小库房的门推开,让他们进去。
库房已经被清空,里面原先的东西都被收拾转移到了包子铺北店二楼的大库房里。以后这儿专门做为制酒实验室,房间中央搁着一个特制的长方形木架,这是让齐叔和伙计用库存木方子赶制的。
刘森江二人一起把甑桶撂到了长方形木架上,木架下方放着一个不锈钢面盆正对着甑桶底部的位置。刘大厨又指挥伙计去拿水桶和瓢。
“刘师傅,现在是做什么?”李悠然问,他对土酿工艺不甚了解,只知道米酒是把糯米饭拌上酒药发酵制成的。
“这道工序叫做冷水浇淋。用凉水给熟热的糯米饭降温,这样才有利于发酵。”刘大厨一边说一边把甑盖提起。放到旁边。
白色的蒸汽随即冒出,在整个房间中弥漫。
伙计小沈提着铁皮水桶回来了,桶里还浮着一个水瓢。
“这水是后院打的特制水吧,千万别用自来水。”刘大厨确认一下。
“放心吧,刘师傅,从开头到现在全部都用的特制水。”伙计连忙答复。…,
刘森江点点头,抄过水瓢。将里面的冷水一圈圈地往甑桶里的糯米饭上浇,一瓢接着一瓢。
冷水透过糯米饭,淅淅沥沥地滴到了下方的不锈钢盆中。变成了热水。
刘森江凑近看了看,又让伙计小沈把不锈钢盆中的热水倒回铁皮桶中,说这是二次浇淋,俗称“倒汤”。
等铁皮桶的温水再次浇透了糯米饭后,这道工序结束。
又等了十来分钟,估计甑桶中的水沥的差不多了,刘大厨示意伙计一起将甑桶侧倾,往事先准备好的大木盆中倒,又用勺子把甑桶壁上粘粘的糯米饭刮下来。
然后让糯米饭在木盆中继续冷却。趁这工夫,刘大厨出去一趟,等回来时,手上拿着一个纸包,从里面掏出了几颗卵圆形的东西。
“这就是酒曲吗?”李悠然凑过去瞧瞧。
“是啊,这是农家专门手工制作的酒曲,用的都是天然材料。”刘大厨点点头,先清洗了双手,随即把酒曲捏碎,均匀撒入糯米饭表面,然后双手插入其中,不停地翻匀搅拌。
“这个一定要拌匀,要不然发酵不一致,出酒味道就受影响了。”
酒曲和糯米饭拌好之后,他用双手把木盆内的熟糯米饭拍平、压实,然后在饭堆的中央挖出一个圆洞,还比较深,并将洞壁及其边沿压实。
“这个我知道,叫做‘酒井’”。李悠然在一旁说。
刘大厨点点头,又取过一只碗,用手蘸水均匀浇在糯米饭的表面上,然后盖上木盖子。
“今天就到这里了,放置三十个小时左右,再进行掺水浸酒工序,后面还有滤酒、捻酒、榨酒、蒸馏几道工序,大约一个星期的样子吧,就可以出米酒了。”刘大厨在水盆中一边洗手一边介绍道。
伙计小沈递过毛巾让他擦手。
“别看这土酿做法,工序还挺复杂的。不过听说现在农家纯粮自酿开始吃香了,很多人都拿它当成宝贝哩。”李悠然说道,现在很多事物都出现了回归的风潮,也许是工业化发展到一定程度的必然吧。
“对了,刘师傅,这酒糟出来后气味可是很大啊,会不会对店里造成影响呢?”李悠然想起了新的问题,在他的印象中,那些酿酒作坊附近的空气中都弥漫着刺鼻的气味,这要是以后在包子铺里面弄这个,让客人在如此环境中用餐,那简直是不可想象的。
“我们做这一点儿倒是问题不大,以后要是上批量恐怕就不行了,最好另外找个地方。”刘大厨说着,用毛巾把双手擦干净。
李悠然想想,还真是这么回事儿,不过现在尚在试验中,米酒的最终品质无法确定。等过些日子再让后勤部去张罗一下吧。
于是,他向刘森江二人道了声辛苦,随即离开了实验室。
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